A escolha da carne depende de sua preferência por consistência e do tempo que você terá para prepará-la na panela ou na. Apesar das carnes mais duras levarem mais tempo para ficarem prontas, elas são mais saborosas.
Preaqueça a água ou caldo que será utilizado no cozimento. A água fria, mesmo que em temperatura ambiente (a da torneira), endurece as fibras da carne, dificultando seu cozimento.
Corte a carne crua em cubos grandes. Cubos muito pequenos podem acabar ficando duros demais. Sele a carne antes de qualquer outra coisa. Aqueça óleo vegetal, azeite de oliva ou manteiga no fundo da panela, coloque a carne e deixe que ela doure, mexendo sempre.